NYE OG GAMLE KØKKENTRENDS VINDER FREM

14 Shares

At tilberede via madteknikken ”sous vide” var total ukendt i Danmark for få år siden, men sådan er det ikke mere.

Hvad er sous vide?

”Sous Vide” kommer fra de franske ord ”under vakuum”. Det er en måde at lave mad på hvor man putter ens kød i en pose (f.eks. vakuumpose) og tilbereder den i et vandbad. I vandet er temperaturen stabil og hvis man f.eks. ønsker en medium-rear oksefilet/entrecotes bøf, så skal den tilberedes i 2 timer ved 55 grader celsius, jfr. GastroFun.dk. Det betyder at hele din bøf får den samme tilberedning, så du f.eks. ikke har en grå kant i ydersiden af bøffen fra den f.eks. varme grill eller pande.

Kødet tages derefter ud af posen, tørres af og skal lynhurtigt have lidt stegeskorpe på en brændvarm pande. (maillard-reaktion). Tilberedningsformen sikrer at din bøf er perfekt hele vejen igennem. Læs flere sous vide opskrifter hos GastroFun.dk. Se f.eks. deres version af flæskesteg sous vide.

Hvordan kan man så komme i gang med sous vide?

Tidligere brugte man en sous vide maskine/kar (der mest minder om en frituregryde) til at tilberede sous vide. De var meget dyre og var ikke noget der var i de private, danske køkkener. Priserne er faldet meget og nu er helt almindelige danskere kommet med på sous vide bølgen.

Nu er det faktisk muligt at erstatte vandbadskarret med en stav, der kan købes for under 1.000 kr. Samtidig er de ikke pladskrævende, da de bare sættes på en gryde med vand i.

Det er dog en jungle at finde ud af hvilken slags stav man skal købe, så her anbefaler vi at du tager et kig på denne guide fra GastroFun.dk: Sous vide stav.

Hvad er så fremtidens køkkenteknik?

Vi skal faktisk tilbage i tiden for at finde det nye inden for især godt oksekød. Du har måske hørt formuleringen om at kød smagte bedre i gamle dage selv? Eller du har måske selv smagt en god velhængt bøf fra din lokale slagter eller i et godt steakhouse? Hvis du så derudover har bemærket formuleringen ”krogmodnet” eller ”dry-aged” oksekød i supermarkederne og set at priserne på det er det er højere end ”normalt” oksekød.

Det er fordi at det meste kød man køber i supermarkeder i dag, er kød der bliver modnet i en vakuumpose – det kaldes ”vådmodning”. Før i tiden hang kødet på en krog hos den lokale slagter i minimum 3 uger før det blev solgt. Det var der faktisk en god grund til at de gjorde dengang.

Det modsatte af vådmodning er ”tørmodning”, der også kaldes dryaging/dryaged/krogmodnet, som er det samme som en velhængt bøf. Det er den klart bedste måde at få ens kød til at blive mørt på. Teknikken er blevet brugt hele det 20. århundrede og den er nu heldigvis på vej tilbage igen.

På Facebook er gruppen ”Danske dry aging entusiaster” på 2 år rundet mere end 2.000 medlemmer og flere og flere danskere har taget teknikken til sig i privaten. Det kan gøres ved hjælp af specielle dryaging poser, der er en vakuumpose som kødet pakkes ind i. Det er en proces der kræver en vakuumpakker og lidt ekstra plads i dit køleskab. GastroFun.dk skriver en masse om det emne og har et hav af dry aged opskrifter.

Et alternativ er et modningsskab, der er et køleskab der holder en meget stabil temperatur og luftfugtighed, samtidig med at det har en blæser der sikrer stabil luftbevægelse i skabet.

Der er flere forskellige muligheder for hvilket slags skab man kan købe, så vi anbefaler at du tager et kig på denne guide fra GastroFun.dk: Modningsskab. Her vil du kunne læse om de forskellige skabe der er på markedet og her skal du have in mente at priserne er høje på disse skabe, så det skal være en stor passion for dig at spise kvalitetskød, ellers vil vi anbefale at du tager et kig på dry aging poserne eller køber godt velhængt kød hos din slagter.

Oksekød er især kød der bliver meget bedre af at blive krogmodnet/dryaged. Især udskæringer som oksecuvette, oksebov, oksespidsbryst, okseskank og nyretapper vinder rigtig meget på den rigtige modningsproces. Nyretapper lyder som et organ, men det er faktisk musklen ved siden af oksens nyre og du kender den måske som Hanger Steak eller Boeuf Onglet. Vi anbefaler en god hjemmerørt bearnaise til den sammen med pommes frites.

Velbekomme.

14 Shares